Med sommaren kommer den härliga grillsäsongen. Superkocken Paul Svensson som gett ut boken ”Grilla Vego” vet hur man bäst tar fram smaken ur grönsakerna. Vad sägs till exempel om grillbakade morötter och glödbakad fänkål? Här kommer lite tips från Paul och tre recept att testa på grillen.
Vilka tre favoriter kommer du lägga på grillen i sommar?
– Rödbetor, purjolök och abborre.
Vad kan man äta till dina tre grillfavoriter?
– Rödbeta med hallon, brynt smör och vinäger. Purjolök med getost och honung och abborre med skarpsås, gurka och färskpotatis.
Hur skulle du grilla morötter, lök, gurka, tomat och fänkål?
– Lök grillas hel i sitt skal till en innertemperatur på 93 grader. Skala och skär i klyftor. Ringla över lite olivolja, citron och persilja.
– Morötter bakas oskalade i aluminiumfolie tills halvklara. Grilla sedan klara över direkt glöd till innertemperatur på 95 grader.
– Gurka skalas och skärs i 4 långa delar. Saltas i 20 min och grillas över väldigt het direkt glöd och i 20 sekunder på varje sida. Supergott med yoghurt, honung och svarta linser.
– Tomat är absolut godast att dela på mitten, marinera innan i örter och lite olja. Salta och peppra precis innan och sedan grilla på hög värme på en sida bara. Droppa på några droppar vinäger vid servering.
– Fänkål bakas hel i folie med lite olivolja och rosmarin. Delas sedan och grilla hårt på snittyta vid servering. Servera med tomatvinägrett och hackade oliver.
Recept från Grilla Vego
Grillbakade morötter
4 portioner
8 morötter
2 msk olivolja
20 g smör
1 schalottenlök, finhackad
3 rosmarin-kvistar
salt
Tänd grillen. Fös den glödande kolen till ena sidan av grillen. Skrubba morötterna noga. Lägg dem på ett ark aluminiumfolie. Ringla på oljan och klicka på smöret. Fördela lök, rosmarin och salt över morötterna. Lägg ytterligare ett ark aluminiumfolie över och vik in kanterna till ett paket. Baka morötterna på indirekt glöd under lock tills de nästan är mjuka rakt igenom, cirka 90 grader i innertemperatur. Öppna paketet (spara smöret), ta ur morötterna och grilla dem en stund strax före servering. Eller skär morötterna i bitar, sätt dem på spett och grilla. Dressa med rosmarinsmöret.
Glödbakad fänkål
2 portioner
1 stor fänkål med stjälkar och dill
2 msk olivolja
1 tsk fänkålsfrön
2 msk ättika (12 %)
1 msk råsockersalt och svartpeppar
Skär bort stjälkarna och lägg dem åt sidan till senare. Gnid in fänkålen med olja, fänkålsfrön och salt. Linda in i aluminiumfolie och lägg ner paketet direkt vid glöden under grillgallret. Baka fänkålen tills den är mjuk, 93 grader i innertemperatur. Vänd gärna på fänkålen med jämna mellanrum. Ta från grillen och låt svalna i paketet. Öppna upp paketet och dela fänkålen på längden i 4 delar. Skär bort större delen av roten och skär fänkålen i mindre bitar. Skiva stjälkarna så tunt som möjligt och vänd ner dem i ättika och socker. Blanda med den bakade fänkålen. Smaka av med salt, peppar och dill.
Teriyaki-grönsaker
8 portioner
2 lökar, helgrillade
4 potatisar, kokta
4 morötter, foliebakade
2 gurkor, råa
1 litet vitkålshuvud, helbakat
2 små majskolvar, förkokta
4 rödbetor, bakade
Teriyakisås
1 dl japansk sojasås
2 dl råsocker
1⁄2 grön spetspaprika
1 msk ättika (12 %)
1 vitlöksklyfta, hackad
1⁄2 msk färsk ingefära, skalad
1⁄2 röd chili
Till servering
koriander, finskuren
Halvera lök och potatis. Skär morötter, gurka, vitkål och majskolvar i grova bitar. Skär rödbetorna i klyftor. Trä upp på spett. Grilla grönsakerna över direkt glöd utan lock till fin färg och pensla under tiden runt om tills de är lätt glaserade. Toppa med koriander. Såsen: Låt ingredienserna koka ihop 5–10 minuter. Ställ i kylen. Sila såsen när den är kall. Den ska ha en sirapsliknande konsistens.
