Allt börjar bra med gul lök

Stefan Eriksson är råvarukännare och låter gärna den gula löken regera i maten.
– Gul lök är en bra början på mycket. Den är tacksam och startar igång maträtten utan att ta över. Annat får finnas med och löken förstärker. Så säger Stefan Eriksson, kock och råvaruansvarig i årets svenska mästerskap i matlagning, Årets Kock.
Åtta deltagare tävlar nu den 16 september, där den gula löken valts ut att vara huvudråvara i den första tävlingsrätten. Det är fritt att laga vad man vill med löken men rätten ska vara vegetarisk. Stefan har höga förväntningar och tror att de unga kockarnas kreativitet kommer att blomma ut i lökrätten.
Rätt nummer två skapas efter ingredienserna i en hemlig råvarukorg och i rätt nummer tre är det helstekt, späckad eller fylld vildsvinskarré som gäller tillsammans med gula kantareller.
Stefan, varför har gul lök så låg status, trots att den är en av våra viktigaste smaksättare?

– Den gula löken har sin låga status bara för att den enbart säljs som gul lök. Vilken potatisodlare, fruktodlare eller vinproducent som helst skulle aldrig bara prata om en enda sorts potatis, äpple eller vindruva. Vi har helt enkelt inte lärt oss att förstå skillnaden mellan olika löksorter. I Frankrike är exempelvis schallottenlöken mycket uppskattad , kanske för att den är lite mjukare och finare i smaken än den vanliga löken. Här i Sverige kan vi odla vi exempelvis potatislök, en sorts schallottenlök där flera små lökar växer ihop Det är en fantastiskt fin lök med gamla anor, säger Stefan.

Kanske är det samma lök som H. C. Andersen berättade om från sin resa i Dalarna 1849. Han berättar om en outhärdlig löklukt i Leksands kyrka när många besökare hade med sig små lökknippen som de satt och åt av. H.C Andersen orkade inte med det och gick ut på kyrkbacken.  Att äta lök var på den tiden ett sätt att hålla sig vaken.

För Stefan är råvaran i matlagningen A och O. Att släppa fram råvarans egen smak betyder allt för honom.
– Nu vill vi lyfta den gula löken i Årets Kock. Vi gör det för att den är vardaglig och används alldeles för slentrianmässigt. Ändå är det en av de mest fantastiska råvarorna som verkligen behöver komma i fokus.

Mitt allra godaste med gul lök är när man steker den riktigt långsamt. Beroende på hur du lagar till löken så får den olika mycket sötma. När du steker löken kan du få en lätt karamelliserad yta tack vare sötman i den, säger Stefan.

I mina buljongkok får alltid löken regera. Jag kokar gärna en buljong med gul lök och ben från fågel eller annat kött. Med bara lök som grönsak blir smaken renodlad och neutral. En vegetarisk ganska neutral buljong gör jag också med gul lök och som bas och lägger gärna till svamp eller alger, säger han.

Stefan avslutar vårt löksamtal för Säsongens Bästa med att tipsa om Youtubefilmer från olika lökfestivaler som arrangeras ute i världen.
Kan vi inte samla alla Sveriges lökodlare till en lökfestival, säger han lyriskt.
Läs mer om lök här: https://sasongensbasta.se/frukt-gront/lok/