Blomkålsfalaffel

Utdrag ur boken Middagskompassen av Paul Svensson och Zeina Mourtada i samarbete med Naturskyddsföreningen, som gavs ut 2021.

Vänd på steken när du lagar vegetariskt. Se till att ha proteinet i botten i form av kräm, mos eller sås. Bygg sedan upp rätten med grönsaker, smaksättare och topping. Tvärtemot hur man traditionellt bygger upp en rätt. Detta finns det många tips på i den nya boken Middagskompassen. Här finns också förslag på hur vi kan tänka hållbart när vi handlar, lagar och förvarar mat och råvaror.
I boken delar Paul Svensson och Zeina Mourtada med sig av smarta tips och goda recept för vi ska få till en hållbarare planet. Boken förespråkar att vi äter mer mat från växtriket men du behöver själv vara uppmärksam på vilka recept du väljer när på året. Snart är exempelvis tomatsäsongen över och paprika odlas väldigt lite i Sverige. Men det finns fortfarande blomkål från nära svenska odlingar så passa på att prova deras goda falaffel. Receptet finns här nedanför.

Paul, hur får man en och samma grönsak att smaka på olika vis?
Ta kålrabbi, rotselleri eller purjolök, exempelvis. Först och främst handlar det om vilken tid på året de skördats, om de är milda eller lite djupare i smaken. Om du sedan grillar, kokar, gravar eller råsteker dem smakar de oerhört olika och får så olika texturer. Det är det som är så fantastiskt! Att en och samma grönsak kan dyka upp varje dag utan att man tröttnar på den – om man bara tillagar den på olika sätt. Prova förresten någon gång att tillaga rotsellerin på olika vis och servera i en och samma rätt.

Zeina, vilka är dina favoritgrönsaker?
Tomater! Svenska sommartomater är det absolut godaste som finns. Hösrt och vinter är det förstås rotfrukterna som gäller. Och så kål! Användbar både i sallad och som dolmar. Har du plats i frysen, frys in ett helt vitkålshuvud. När du tar ut det är det hårt som en basketboll, men när det tinat mjuknar bladen och blir superenkla att vika till dolmar. Då slipper du förkoka dem.

Blomkålskebab
1 blomkålshuvud

2 tsk paprikapulver

1 tsk malen spiskummin

1/2 tsk torkad timjan

3–4 msk rapsolja

1 tsk salt

Tarator
1 vitlöksklyfta

1 dl tahini

1 dl vatten

saften från 1 citron

ca 1/2 tsk salt

servera till

pitabröd

peperoni

tomat, skuren i bitar

hackad rödlök

hackad persilja

citron att pressa över

Sätt ugnen på 225°, över- och undervärme. Dela blomkålen i buketter och skiva stocken tunt. Lägg allt i en bunke. Strö över alla kryddor, tillsätt olja och blanda noga. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och rosta mitt i ugnen i cirka 15 minuter.

Finhacka vitlöken till taratorsåsen och blanda med resten av ingredienserna i en skål. Vispa i hop. Servera blomkålen i pitabröd tillsammans med tarator och önskade tillbehör.

Ingredienser

Gör så här