I sin senaste bok Paolos Italienska har Paolo Roberto hittat mycket inspiration från Syditalien. Där är grönsaker och olivolja basen i maten. Han berättar om smeknamn som syd- respektive norditalienare har om varandra.
– I norr, kallar man oss från södern för “terrone” (jordskalle, ungefär). Det öknamnet kommer sig av att vi traditionellt sett levde i, och fortfarande gör, ett jordbrukssamhälle. Vi har alltid levt väldigt mycket på och av grönsaker. Så för mig som jordskalle är ingen middag komplett utan grönsaker. Maten i södra Italien har ofta grönsaker som grund, och genom att låta råvaror som till exempel tomat, aubergine och zucchini spela huvudrollen svänger Paolo ihop näringsrik vardagsmat med massor av smak. Dessutom delar han med sig av intressanta texter om det syditalienska kökets historia och kultur. Och förstås om råvarorna som hör till, som mozzarella, oliver, citroner och vin.
Säsongens bästa bjuder på ett smakprov ur boken: Gnocchi med broccoli som är en högaktuell grönsak från svenska odlingar.
4 PERSONER
800 g–1 kg färsk potatisgnocchi
250 g färsk broccoli
ca 4 msk olivolja
1 finhackad schalottenlök
1 finhackad vitl.ksklyfta
salt och svartpeppar
2 msk rostade och hackade valnötter
1 1/2–2 dl nyriven parmesanost
1 dl hackad persilja
GORGONZOLASÅS
ca 200 gram gorgonzola
20 g smör
2 msk idealmjöl
ca 4 dl mjölk, 3% fetthalt
1–1 1/2 tsk torkad mynta
rivet skal av 2 små citroner
1 äggula
salt och svartpeppar
GÖR SÅ HÄR
Sätt ugnen på 225 grader. Dela broccolin i små, små buketter och skär
gorgonzolan i bitar.
Hetta upp olivoljan i en stor stekpanna. Tillsätt broccoli, lök, vitlök,
salt och peppar. Låt alltsammans fräsa i 5–6 minuter. Rör om då och då,
men försiktigt så att broccolibuketterna förblir hela. Lägg upp allt på ett
fat när broccolin är lite mjuk, men fortfarande har tuggmotstånd.
Smält smöret i en kastrull, gärna en med beläggning. Rör i mjölet,
blanda noga och späd därefter med mjölken. Tillsätt mynta, citronskal
(spara lite att strö över), salt och peppar. Låt såsen koka på svag värme
i cirka 5 minuter. Ställ åt sidan och rör snabbt ner äggulan. Tillsätt
osten och låt den smälta under omrörning. För att få en krämig, inte
alltför tjockflytande konsistens: späd med lite mjölk om det behövs.
Smaka av med salt och peppar.
Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull. Lägg i gnocchin och koka
den enligt anvisningarna på förpackningen (när gnocchin flyter upp
till ytan är den färdig). Lyft upp dem med en hålslev.
Bottna en ugnsform med ett tunt lager sås och varva sedan gnocchi,
broccoli, sås, nötter, parmesan och persilja i formen. Gratinera i övre
delen av ugnen i cirka 10 minuter. Strö över citronskal och servera.
“För mig har det här med att känna sig hemma aldrig handlat om en fysisk plats, utan mer om en känsla. En känsla som uppstår ur min kärntrio: familj, kärlek och mat. De allra bästa och starkaste minnena från min uppväxt kan jag faktiskt sätta en smak på”, förklarar Paolo i boken.