Kålrot

"Kålroten är faktiskt vår enda råvara som har riktigt svenska anor."

Kålrotens historia började på 1600-talet och enligt den finska forskaren Hannu Ahokas är kålroten en hybrid av kål och rova och den har sina rötter sedan 1682 i södra Finland och Baltikum, som på den tiden tillhörde Sverige.

I England heter faktiskt kålroten Swede, kanske för att den länge varit så populär i vår husmanskost. I USA och i södra Europa kallas den för rutabaga nästan som rotabaggar som kålrötter heter i Västergötland.

2015 tog Hans Naess och Martin Ragnar initiativet att bilda Kålrotsakademien. Akademien vill bevara vårt gastronomiska kulturarv och eftersom kålroten är den enda råvara med svenskt ursprung har den fått bli symbol. Kålrotsakademien uppmärksammade den finske forskaren Hannu Ahokas  som 2016 fick pris” för sin epokgörande och multidisciplinära forskning om kålrotens uppkomst och kulturhistoria”.

Under 1700-talet var det Sverige som försåg världsmarknaden med kålrotsfrö. I Illinois där kålrot heter Swede, såldes kålrot första gången 1817. I Nordiska Genbankens register finns 42 kålrotssorter, varav några är Gul svensk, Rotabagge, Östergyllen och Bortas Bertils kålrot.

Skalet är oftast till hälften grönt på ovansidan men det finns sorter som är mer violetta. Den karaktäristiska smaken beror svavelhaltiga ämnen, så kallade glukosinolater. Till formen är den plattrund till rund. Fruktköttet kan vara alltifrån vitt till aprikosgult i färgen. De mindre kålrötterna är ofta mildare i smaken och passar därför bättre att äta råa än de stora. Kålroten mättar bra och är näringstät, man får mycket näring men relativt få kalorier tack vare rikt fiberinnehåll. Svenska kålrötter finns från september till maj.

 

Näring

Kålroten innehåller inte mindre än 57 mg av det viktiga C-vitaminet per 100 gram. I klass med apelsiner! Lite svinn får man förstås räkna med men kokar man den försiktigt i lite vatten med lock, vispar kvickt till fluffigt mos eller äter som den är, så bevaras det mesta av C-vitaminet. I en kålrotslåda blir cirka hälften kvar.

Den är också rik på både lite grova olösliga fibrer och mer pektinliknande fibrer som är gelbildande och ofta vattenlösliga. Fördelar med fibrer är att de ökar mättnadskänslan, sänker GI-värdet, hjälper trög mage och har en positiv effekt på blodkärlen.

Kålroten ger också en del järn och folsyra.

Kålroten precis som andra kålväxter innehåller glukosinolater, ett slags svavelhaltiga aromämnen som inte bara påverkar smaken utan är ett naturligt skydd mot olika insektsangrepp och sjukdomar som kål kan utsättas för. Glukosinolaterna har också hälsosamma effekter genom att det bildas isotiocyanater och indoler när vi tuggar kålen. Dessa ämnen har visat sig ha viss skyddande effekt mot flera cancerformer.

Användning

Kålrot kan varieras på många olika sätt i maten. Sedan många år tillbaka har den varit en stöttepelare i det svenska kosthållet. Rotmos och fläsklägg är en klassiker. Den har ingått i soppor där den är helt fantastisk med karatäristiska aromatiska smakämnen. Inte mins i en buljongsoppa gör den sig bra.

Kålroten kan ugnsbakas hel, stekas i ugn i grova stavar med andra rotfruketr, stekas i skivor eller tärnas i pyttipanna.

Råriven tillsammans med syrligt äpple är mycket gott, den kan picklas med vinäger och socker.